Tiempo de cocción de las gambas según tipo y tamaño
Cocer gambas parece sencillo, pero el margen de error es mínimo. El tiempo de cocción de las gambas oscila entre 1,5 y 3 minutos según su tamaño y si son frescas o congeladas. Pasarte medio minuto puede arruinar su textura. El secreto está en cronometrar con precisión y cortar la cocción de inmediato con un baño de hielo.
Tiempos de cocción según el tipo de gamba
Gambas frescas medianas
Para gambas frescas de tamaño mediano, cuenta 1,5 a 2 minutos desde que el agua vuelve a hervir tras introducirlas. Este es el tiempo más habitual y el que mejor funciona para la mayoría de calibres que encuentras en el mercado.
La clave está en observar el cambio de color. Cuando pasan de ese tono grisáceo o translúcido a un rosado intenso y comienzan a flotar en la superficie, es el momento exacto de sacarlas. Ni un segundo más.
Si dudas entre quedarte corto o pasarte, elige siempre quedarte corto. Las gambas pueden comerse prácticamente crudas, como en un carpaccio, así que mejor pecar de menos cocción que convertirlas en goma.
Gambas frescas grandes o de calibre extra
Las gambas grandes, como las de Huelva de calibre superior, necesitan entre 2,5 y 3 minutos. El grosor de la carne requiere ese tiempo extra para cocinarse por dentro sin quedarse cruda en el centro.
Aquí el truco visual también funciona: cuando suban a la superficie y veas ese color coral característico, retíralas de inmediato. No esperes a que el agua hierva de nuevo con fuerza.
Gambas congeladas previamente descongeladas
Si has descongelado tus gambas en la nevera durante 24 horas, el tiempo de cocción es exactamente el mismo que para las frescas: 1,5 a 2 minutos para tamaño mediano, 2,5 a 3 minutos para grandes.
Descongelar lentamente en el frigorífico es fundamental. Así evitas que el agua tarde demasiado en volver a hervir y que las gambas se cocinen de forma irregular.
Gambas congeladas sin descongelar
Puedes cocerlas directamente congeladas, pero el proceso se complica. El agua tarda más en recuperar el hervor y el tiempo total sube a 3,5 o 4 minutos desde que el agua vuelve a la ebullición.
El problema de este método es que pierdes precisión. Las gambas del borde de la olla pueden sobrecocerse mientras las del centro aún están frías. Si tienes prisa, adelante, pero si quieres un resultado perfecto, descongela antes.
El proceso paso a paso para no fallar
Prepara la salmuera. Necesitas una proporción precisa: 35 a 50 gramos de sal por cada litro de agua. Esta cantidad imita la salinidad del mar y garantiza que las gambas queden en su punto de sal sin pasarse ni quedarse sosas.
Lleva el agua a ebullición fuerte. La olla debe ser grande, con al menos 3 litros de agua para medio kilo de gambas. El marisco necesita espacio para moverse y cocinarse de manera uniforme.
Introduce las gambas de golpe. No las eches de una en una. Mételas todas a la vez para que el tiempo de cocción sea idéntico para todas. El agua dejará de hervir momentáneamente por el contraste de temperatura.
Cronometra desde que el agua vuelve a hervir. Ahí empieza la cuenta atrás real. Según el tamaño de tus gambas, programa el temporizador: 1,5 minutos para medianas, 2,5 para grandes. No te fíes de tu intuición.
Retira con rapidez usando una espumadera. En cuanto termine el tiempo, saca las gambas de inmediato. Cada segundo de más cuenta. Si has cocido varias tandas, asegúrate de que el agua vuelva a hervir entre cada una.
Sumérgelas en agua helada con sal. Prepara este baño antes de empezar. Agua fría, hielo abundante y la misma proporción de sal que en la cocción. Mantén las gambas aquí 2 o 3 minutos. Este choque térmico detiene la cocción por completo y facilita el pelado.
Los errores que arruinan el punto de cocción
Pasarse de tiempo convierte las gambas en chicle. Un minuto extra basta para que la carne se vuelva gomosa y pierda toda su jugosidad. Las gambas sobrecocidas también se pegan a la cáscara y resultan un suplicio para pelar.
Escatimar en sal aplana el sabor. La sal no solo sazona, también penetra en la carne durante la cocción. Si el agua está poco salada, las gambas quedan insípidas por mucho que las sazone después.
No usar el baño de hielo es un error grave. Las gambas retienen calor y siguen cocinándose incluso fuera del agua. Sin ese baño helado, el resultado final será una gamba pasada de cocción aunque hayas cronometrado bien.
Cocer demasiadas gambas a la vez baja la temperatura del agua. Si metes un kilo de gambas en 2 litros de agua, el líquido tardará una eternidad en volver a hervir. Resultado: cocción desigual y textura irregular. Mejor hacerlo por tandas.
Cómo saber si están en su punto perfecto
El color es tu mejor indicador. Una gamba bien cocida muestra un tono rosado coral intenso, sin zonas grises ni translúcidas. La cabeza también cambia a un rojo más pronunciado.
Cuando empiezan a flotar en la superficie, es señal de que están prácticamente listas. No hace falta que todas floten a la vez, pero si ves que la mayoría asciende, prepárate para sacarlas.
Al tacto, la carne debe sentirse firme pero con cierta elasticidad. Si al presionar ligeramente notas que cede un poco, perfecto. Si está dura como una piedra, te has pasado.
Una gamba en su punto se pela con facilidad. La cáscara se desprende casi sola, sin llevarse trozos de carne. Si tienes que forcejear para pelarla, probablemente esté poco cocida o no la hayas enfriado bien en el hielo.
El tiempo de cocción de las gambas es breve pero exigente. Entre 1,5 y 3 minutos dependiendo del calibre, siempre con agua abundante, bien salada y un baño de hielo preparado para cortar la cocción de raíz. Así quedan jugosas, sabrosas y fáciles de pelar. Nada más, nada menos.
