Tiempo de cocción de calamares: cómo acertar siempre
Cocinar calamares puede ser un desafío si no conoces el secreto básico. La diferencia entre un calamar tierno y jugoso y uno gomoso y difícil de masticar depende casi exclusivamente del tiempo de cocción de calamares que apliques. La buena noticia es que hay dos caminos seguros: muy rápido o muy lento. Fuera de esos extremos, el fracaso está garantizado.
La regla de oro: rápido o lento, sin término medio
Los calamares tienen una particularidad que los distingue de otros productos del mar: su textura se transforma radicalmente según el tiempo que pases cocinándolos. Si los cocinas menos de 5 minutos a fuego alto, quedan tiernos y suaves. Si los cocinas más de 30 minutos a fuego lento, la carne se ablanda progresivamente hasta volverse melosa.
El problema aparece en el territorio intermedio. Entre 10 y 25 minutos de cocción, las proteínas del calamar se contraen y endurecen, convirtiéndolo en algo parecido al caucho. Este es el error más común y la razón por la que tanta gente renuncia a cocinarlos en casa.
Entender esta regla te da control absoluto sobre el resultado. No es cuestión de suerte ni de técnica avanzada. Es simplemente respetar los tiempos.
Tiempos de cocción según el método
Cocción rápida a fuego alto
Cuando eliges velocidad, el fuego debe ser intenso y el tiempo, mínimo. Este método sella la superficie del calamar sin darle tiempo a endurecerse por dentro.
A la plancha o parrilla: coloca los calamares enteros o en trozos grandes sobre una superficie muy caliente. Cocínalos entre 2 y 3 minutos por cada lado. La carne debe volverse opaca y adquirir un ligero tono dorado en los bordes. Si ves que empiezan a retorcerse demasiado, retíralos inmediatamente.
En sartén o salteado: corta los calamares en anillas o trozos medianos. Calienta aceite de oliva hasta que casi humee y cocina durante 3 a 5 minutos en total, removiendo ocasionalmente. El movimiento debe ser rápido y decidido.
Fritura: sumerge las anillas rebozadas en aceite bien caliente (180°C aproximadamente). Bastará con 2 o 3 minutos. Cuando estén doradas y crujientes por fuera, sácalas de inmediato. Cualquier segundo extra las endurece.
Hervido express: si vas a usar los calamares para una ensalada o preparación fría, hiérvelos en agua con sal durante apenas 2 minutos. Retíralos en cuanto el agua vuelva a hervir después de añadirlos.
Cocción lenta a fuego bajo
La cocción prolongada requiere paciencia, pero ofrece resultados espectaculares. Aquí el calamar atraviesa la fase dura y sale del otro lado completamente ablandado.
Guisos y estofados: si preparas calamares en su tinta, con tomate o cualquier tipo de guiso, necesitas cocinarlos al menos 45 a 60 minutos a fuego muy suave. La clave está en mantener un hervor casi imperceptible, con la tapa puesta. Pasado este tiempo, la carne se deshace en la boca.
En salsa: para preparaciones con salsa de tomate, vino blanco o sofrito, programa entre 30 y 45 minutos de cocción lenta. Comprueba la textura pinchando con un tenedor. Deben ceder sin resistencia.
Al horno: si los cocinas en cazuela dentro del horno a 180°C, cubiertos con líquido o salsa, cuenta entre 50 y 60 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción para que se ablanden uniformemente.
Factores que modifican el tiempo
No todos los calamares necesitan exactamente el mismo tiempo. Tres variables principales pueden hacer que ajustes tus cálculos.
El tamaño es determinante. Un calamar pequeño o unos chipirones se cocinan mucho más rápido que un calamar grande. Si trabajas con piezas de más de 20 centímetros, añade uno o dos minutos extra en cocciones rápidas. En cocciones lentas, puede que necesites hasta 15 minutos más.
La frescura también importa. Los calamares frescos tienen una textura más delicada y se ablandan antes. Los congelados, aunque perfectamente válidos, suelen necesitar un minuto adicional porque las fibras se han endurecido ligeramente con el frío.
El corte influye en la superficie expuesta al calor. Las anillas finas se hacen en segundos. Los calamares enteros necesitan el tiempo completo. Los trozos grandes, un término medio. Adapta según cómo los hayas preparado.
Cómo saber si están en su punto
Más allá del cronómetro, tus sentidos son la mejor herramienta para evaluar el punto de cocción.
El color debe volverse blanco opaco, sin zonas translúcidas. Si ves partes que siguen transparentes, necesitan más tiempo. Si están completamente opacos y ligeramente contraídos, están listos.
Al tacto, la carne debe sentirse firme pero no rígida. Si al presionar con el dedo notas que cede ligeramente, es buena señal. Si está dura como una piedra, te has pasado. Si está demasiado blanda y se deshace, probablemente llevas más de una hora cocinándolos (lo cual está bien si buscabas esa textura).
Prueba el corte: si puedes cortarlos fácilmente con un cuchillo sin que la carne se deslice o se rompa en fragmentos irregulares, están perfectos. Si tienes que hacer fuerza, los has endurecido.
Errores comunes que los endurecen
Conocer los errores típicos te ahorrará decepciones.
El primero es cocinarlos en el tiempo intermedio. Entre 10 y 25 minutos de cocción, los calamares atraviesan su fase más dura. Si te das cuenta de que llevas 15 minutos y aún están duros, no pares. Continúa hasta los 40 o 45 minutos y se ablandarán.
Otro error frecuente es usar fuego medio. Este fuego no sella lo suficientemente rápido ni ablanda con la paciencia necesaria. Decide: fuego alto para cocción rápida o fuego bajo para cocción lenta. El fuego medio es el enemigo del calamar tierno.
Salar antes de cocinar extrae humedad y endurece la carne. Añade la sal al final o durante los últimos minutos de cocción.
Remover constantemente en la sartén rompe las fibras y favorece que se encojan de forma irregular. Deja que se hagan tranquilos, dándoles la vuelta solo una vez.
Finalmente, recalentarlos a temperatura alta los arruina por completo. Si te sobran calamares cocinados, recaliéntalos a fuego muy suave o consúmelos fríos.
Trucos para garantizar la ternura
Si quieres asegurarte un resultado impecable, algunos trucos adicionales marcan la diferencia.
Congelarlos entre 2 y 3 días antes de cocinarlos rompe las fibras musculares y facilita que queden más tiernos. Incluso si los compras frescos, puedes congelarlos y descongelarlos completamente antes de cocinar. Este truco funciona especialmente bien con calamares grandes.
Marinar en ácido durante 20 o 30 minutos antes de la cocción ayuda a ablandar la carne. Usa zumo de limón, vinagre de vino blanco o una mezcla de aceite de oliva con ajo y perejil. El ácido debilita las proteínas sin cocinar el calamar.
Secar bien los calamares antes de cocinarlos evita que liberen agua en la sartén. Si están húmedos, se cuecen en su propio líquido en lugar de sellarse, lo cual alarga el tiempo y favorece que se endurezcan. Usa papel absorbente para secarlos completamente.
No llenar la sartén mantiene la temperatura alta. Si añades demasiados calamares a la vez, el calor baja bruscamente y en lugar de sellarse rápido, se cocinan lentamente. Cocina en tandas pequeñas si es necesario.
Los calamares bien cocinados son tiernos, sabrosos y fáciles de conseguir si respetas sus tiempos. No hay misterio ni técnica secreta. Solo dos caminos claros: rápido y furioso, o lento y constante. Elige el tuyo según el plato que prepares y disfruta del resultado.
