Tiempo de cocción de judiones en olla express
Los judiones necesitan entre 20 y 30 minutos en olla express una vez alcanzada la presión. Acertar con el tiempo marca la diferencia entre unos judiones melosos y mantecosos, o un plato duro y decepcionante. Te explico exactamente cómo conseguir el punto perfecto cada vez.
Cuánto tiempo necesitan los judiones en olla express
La respuesta directa: entre 20 y 30 minutos desde que la válvula de tu olla empieza a silbar o girar. Pero este rango no es arbitrario. El tiempo exacto depende de tres factores que probablemente no esperabas.
El primero es la calidad del agua. El agua dura, cargada de cal y minerales, endurece las legumbres y alarga la cocción. Con agua blanda, tus judiones estarán perfectos en 20 a 25 minutos. Con agua dura, necesitarás entre 30 y 35 minutos. Si no sabes qué tipo de agua tienes en casa, observa si tu hervidor o cafetera acumulan cal rápidamente. Ese es tu indicio. La solución más sencilla: usa agua embotellada para cocinar judiones. El resultado mejora notablemente.
El segundo factor es la edad de la legumbre. Los judiones de la última cosecha se cocinan más rápido que los que llevan meses o años almacenados. Si tus judiones son antiguos, añade 5 minutos extra.
El tercero es la altitud. A mayor altura, el agua hierve a menor temperatura y necesitas más tiempo. En zonas de montaña, cuenta siempre con el extremo superior del rango.
Preparación previa: el remojo que cambia todo
Aquí no hay negociación posible. Los judiones necesitan entre 12 y 24 horas de remojo en agua fría. No es una recomendación, es una exigencia. Su tamaño descomunal (pueden medir hasta 3 centímetros) requiere tiempo para hidratarse completamente.
Coloca tus judiones en un bol amplio con agua fría. La proporción correcta es el doble de agua que de legumbre. Los judiones absorben muchísima agua y duplican su volumen. Si te quedas corto con el agua, los encontrarás medio secos a la mañana siguiente.
Un truco útil: cambia el agua un par de veces durante el remojo si estás en casa. Esto elimina parte de las saponinas, esas sustancias que generan espuma y pueden causar molestias digestivas.
¿Qué pasa si no remojas? Tus judiones necesitarán el doble de tiempo de cocción y, lo peor, las pieles quedarán duras aunque el interior esté blando. Es la receta perfecta para el fracaso.
El proceso paso a paso en la olla express
Antes de cerrar la olla
Escurre los judiones del agua de remojo. No la uses para cocinar, lleva sustancias que no quieres en tu plato. Colócalos en la olla y cúbrelos con agua fría fresca, dejando unos 2 o 3 dedos por encima de las legumbres.
Añade los aromáticos básicos: una o dos hojas de laurel, una cebolla entera sin pelar (simplemente lavada), y un par de dientes de ajo con piel. Estos ingredientes perfuman sin dominar. Si vas a preparar un guiso completo, añade ahora el compango (chorizo, panceta, oreja) excepto la morcilla, que se incorpora al final porque tiende a abrirse.
Un detalle crucial: no sales ahora. La sal endurece las pieles de las legumbres durante la cocción. Espera al final.
Durante la cocción
Cierra tu olla express correctamente. Pon el fuego al máximo y espera a que alcance la presión. Lo sabrás cuando la válvula empiece a silbar o girar, dependiendo del modelo de tu olla.
En ese momento exacto, baja el fuego a medio-bajo. Debe ser suficiente para mantener la presión, pero sin excesos. Ahora empieza la cuenta atrás: 20 a 30 minutos.
Cuando se cumpla el tiempo, apaga el fuego y deja que la presión baje de forma natural. No aceleres el proceso bajo el grifo salvo que tengas mucha prisa. La liberación progresiva ayuda a que las pieles se mantengan intactas.
Al abrir la olla
Antes de celebrar, prueba un judión. Debe estar tierno por dentro, con esa textura mantecosa característica, pero la piel debe permanecer entera. Si aún están duros, cierra la olla otros 5 minutos más.
Ahora sí, sala al gusto y rectifica. Si el caldo está demasiado líquido, déjalo reducir unos minutos con la olla destapada, moviéndola suavemente por las asas. Nunca metas una cuchara para remover, romperías los judiones.
Los errores que arruinan tus judiones
He visto los mismos fallos una y otra vez. El primero es salar al principio. La sal entra en guerra con la piel de las legumbres y las endurece. Siempre al final, sin excepción.
El segundo error es no respetar el remojo. Ya lo he dicho, pero lo repito porque es el fallo más común. Sin remojo, estás condenado al fracaso antes de empezar.
Otro clásico: abrir la olla antes de tiempo. La tentación es fuerte, lo sé. Pero cada vez que abres y cierras, alteras el proceso y el resultado se resiente. Confía en el tiempo y en tu olla.
También está el problema contrario: pasarse de cocción. Unos minutos de más convierten tus judiones mantecosos en papilla. La textura se pierde para siempre.
Y el último: remover con cuchara. Los judiones son delicados. Se rompen con facilidad. Mueve la olla entera con movimientos circulares suaves, como si bailaras con ella.
Cómo saber si están en su punto perfecto
La textura lo dice todo. Un judión bien cocido se deshace en la boca sin esfuerzo, dejando esa sensación cremosa y mantecosa que es su seña de identidad. La piel se rompe fácilmente al morder, pero llega entera a tu plato.
Si al masticar notas resistencia, les falta cocción. Si se deshacen antes de llegar a la boca, te has pasado. El punto exacto está en ese equilibrio donde son tiernos pero mantienen la forma.
Otra pista: el caldo. Debe tener cuerpo, cierta untuosidad. Si está aguado como una sopa, necesitas espesar. Si está demasiado denso, añade un poco más de líquido.
Trucos para judiones perfectos
Algunos cocineros tradicionales hierven los judiones 1 minuto a borbotones en la olla abierta, los escurren, los lavan con agua fría y vuelven a empezar con agua limpia. Este paso extra, llamado «espantar», ayuda a ablandar las pieles. No es imprescindible si compras judiones de calidad reciente, pero con legumbres antiguas marca la diferencia.
Otro truco útil: cuando tus judiones empiecen a hervir en la olla cerrada, algunos cocineros añaden un vaso de agua fría para romper el hervor antes de alcanzar la presión. Este choque térmico también ayuda con las pieles.
Durante la cocción, evita mover la olla. Deja que el calor y la presión hagan su trabajo en paz. La agitación rompe los judiones.
Un consejo de oro: los judiones mejoran de un día para otro. El reposo asienta los sabores y el caldo espesa naturalmente. Si puedes, prepáralos con antelación y recaliéntalos antes de servir.
Por último, desgrasa el caldo antes de servir, especialmente si has usado compango. La grasa se acumula en la superficie. Retírala con un cucharón y tu plato ganará en elegancia sin perder sabor.
El secreto de unos judiones perfectos no está en una receta complicada. Está en respetar los tiempos, entender cómo funciona tu olla y prestar atención a los pequeños detalles que marcan la diferencia entre lo correcto y lo excepcional.
