Tiempo de cocción de las alubias pintas: cómo acertar siempre
Cocinar alubias pintas no tiene ningún misterio si conoces los tiempos exactos. Dependiendo del método que elijas, necesitarás entre 20 minutos en olla rápida y hasta 2 horas y media en cazuela tradicional. La clave está en el remojo previo y en aplicar algunas técnicas sencillas para que queden tiernas, enteras y con ese punto mantecoso que las hace irresistibles.
Remojo previo: el paso que marca la diferencia
Antes de pensar en tiempos de cocción, las alubias pintas necesitan hidratarse. Este paso es fundamental.
Lo ideal es dejarlas en remojo entre 8 y 12 horas. Puedes ponerlas en un bol grande con agua fría por la noche, y por la mañana estarán listas para cocinar. El agua debe cubrir las alubias con varios dedos de margen, porque triplicarán su tamaño.
Este remojo no solo reduce el tiempo de cocción, también mejora la textura final y facilita la digestión. Las alubias se ablandan, la piel se vuelve más flexible y el resultado es mucho más cremoso.
Si un día no las has dejado en remojo, existe una alternativa rápida: ponlas a hervir con agua fría, retira la espuma tras el primer hervor, apaga el fuego y déjalas reposar en el agua caliente hasta que se enfríen. Escúrrelas bien y ya puedes cocinarlas. No es lo mismo que el remojo largo, pero funciona.
Tiempo de cocción en olla normal
En cazuela tradicional, las alubias pintas necesitan entre 1 hora y media y 2 horas y media de cocción a fuego suave. A veces incluso 3 horas si el agua de tu zona es muy dura o si las alubias son algo viejas.
La cocción debe empezar siempre con agua fría. Cubre las alubias remojadas y escurridas con agua fría, dejando dos dedos por encima. Pon la cazuela a fuego medio hasta que rompa a hervir.
Aquí viene el truco del asustado: cuando el agua empiece a hervir, añade un vaso de agua fría para cortar el hervor. Esta operación hay que repetirla al menos dos o tres veces durante los primeros minutos. Asustar las alubias evita que la piel se rompa y mantiene los granos enteros.
Una vez pasada esta fase inicial, baja el fuego al mínimo. Las alubias deben cocerse al chup chup, es decir, con un hervor muy suave y constante. Tapa la cazuela y déjalas hacer su trabajo.
No las remuevas con cuchara. Para evitar que se peguen o para mezclar, mueve la cazuela suavemente de vez en cuando. Así las alubias sueltan almidón de forma natural y el caldo se espesa sin que los granos se rompan.
La sal se añade al final, cuando las alubias ya están tiernas. Si la echas al principio, la piel se endurece y tardan mucho más en cocerse.
Tiempo de cocción en olla rápida o express
Si usas olla rápida, el tiempo se reduce drásticamente. Las alubias pintas estarán listas en 20 a 30 minutos desde que empieza a salir el vapor, dependiendo del tipo de olla.
El proceso es sencillo: introduce las alubias remojadas y escurridas en la olla, cubre con agua fría manteniendo una proporción de 3 partes de agua por cada parte de alubias. Añade un chorrito de aceite, las verduras o aromáticos que quieras, pero nunca la sal.
Cierra la olla y pon fuego fuerte hasta que suba la válvula de presión. En ese momento, baja el fuego a medio bajo y cuenta 25 a 30 minutos si es una olla express convencional, o 20 a 25 minutos si es una olla súper rápida.
Cuando termine el tiempo, apaga el fuego y deja que la presión baje de forma natural. No fuerces la apertura. Una vez abierta, comprueba la textura. Deben estar tiernas pero enteras, con la piel intacta y el interior mantecoso.
La olla rápida es muy práctica, pero tiene un inconveniente: no puedes controlar visualmente el proceso. Por eso es importante respetar los tiempos y no pasarte, porque una vez abiertas, si no están en su punto, ya no hay vuelta atrás.
Trucos para que queden tiernas y enteras
Más allá de los tiempos, hay pequeños gestos que marcan la diferencia entre unas alubias mediocres y unas alubias de las de toda la vida.
Empieza siempre con agua fría. Nunca eches las alubias en agua hirviendo. El choque térmico rompe la piel y las deja despellejadas. El agua fría permite que se calienten poco a poco y la piel se mantenga intacta.
No añadas sal al principio. Este es uno de los errores más comunes. La sal endurece la piel de las legumbres y alarga la cocción. Sala siempre al final, cuando ya estén tiernas.
Cocina a fuego suave. Un hervor brusco y violento rompe las alubias. El fuego debe ser bajo y constante para que se hagan despacio, con paciencia.
Mueve la olla, no remuevas con cuchara. Cada vez que metes una cuchara y das vueltas, rompes granos. Para evitar que se peguen al fondo, agarra la cazuela por las asas y muévela con suavidad de vez en cuando. Las alubias se redistribuyen solas y el caldo se espesa de forma natural.
Añade un chorrito de aceite de oliva desde el principio. El aceite ayuda a que las alubias queden más sedosas y evita que se forme demasiada espuma.
Retira la espuma del primer hervor. Esa espuma contiene impurezas que pueden dar sabor amargo. Quítala con una espumadera y el caldo quedará más limpio y brillante.
Si el caldo te queda demasiado líquido, saca unas cuantas alubias, aplástalas con un tenedor y devuélvelas a la cazuela. Se integran con el líquido y el caldo se espesa de forma natural, con más cuerpo.
Errores comunes que debes evitar
Hay fallos que se repiten una y otra vez, y que estropean el resultado final.
Saltarse el remojo. Cocinar alubias sin remojo alarga muchísimo el tiempo de cocción y el resultado suele ser irregular: algunas quedan duras por dentro, otras se deshacen. El remojo es imprescindible.
Fuego demasiado fuerte. La prisa es mala consejera con las legumbres. Un hervor agresivo rompe la piel, deshace los granos y convierte el plato en un puré. Paciencia y fuego suave.
Añadir sal al inicio. Ya lo hemos dicho, pero merece repetirse. La sal al principio endurece las alubias. Siempre al final.
Remover con cuchara constantemente. No hace falta vigilarlas cada dos minutos ni estar removiendo. Déjalas tranquilas, mueve la cazuela de vez en cuando y ellas harán el resto.
No ajustar el agua durante la cocción. Si ves que el líquido se consume demasiado, añade más agua, siempre caliente. Si añades agua fría a mitad de cocción, cortas el proceso y las alubias tardan más en hacerse.
Cocinar alubias muy viejas sin revisar. Si las alubias tienen más de un año, pueden tardar mucho más en cocerse o incluso no ablandarse nunca. Compra legumbres de la última cosecha o de proveedores de confianza.
Con estos tiempos y trucos en la mano, las alubias pintas dejan de ser un misterio. Prueba, ajusta según tu cocina y tu olla, y verás cómo en poco tiempo las haces con los ojos cerrados.
