Tiempo de cocción de las nécoras: cómo acertar siempre
Cocer nécoras parece sencillo, pero basta pasarse un minuto para arruinar su textura. El tiempo de cocción de las nécoras es la diferencia entre disfrutar de una carne jugosa y tierna o acabar con un bocado gomoso y seco. La buena noticia es que, conociendo los tiempos exactos y siguiendo algunos trucos básicos, cualquiera puede cocerlas como si llevara toda la vida haciéndolo.
Los tiempos exactos según el tamaño de la nécora
No todas las nécoras se cuecen igual. El tamaño marca la diferencia, y respetar estos tiempos es lo más importante si quieres un resultado perfecto.
| Tamaño de la nécora | Tiempo de cocción |
|---|---|
| Pequeña (100-150g) | 5-6 minutos |
| Mediana (150-200g) | 6-7 minutos |
| Grande (200-300g) | 7-8 minutos |
Estos tiempos se cuentan desde que el agua vuelve a hervir después de introducir las nécoras. Es crucial no empezar a cronometrar antes, porque si lo haces, te quedarás corto y la carne no estará en su punto. Cuando metes las nécoras en la olla, el agua pierde temperatura y deja de hervir unos segundos. Espera a que retome el borboteo constante y entonces, solo entonces, activa el temporizador.
Nécoras vivas vs. nécoras muertas: cuándo meterlas al agua
El estado de las nécoras determina el momento exacto en que debes introducirlas en la olla. Hacerlo mal puede costarte varias patas sueltas flotando en el agua y, con ellas, parte del sabor.
Si están vivas
Las nécoras vivas van al agua fría. Así de simple. Colócalas en la olla antes de encender el fuego y deja que el agua se caliente poco a poco con ellas dentro. Este proceso las adormece de forma natural y evita que, al sentir el golpe de calor del agua hirviendo, reaccionen violentamente y pierdan las patas. Una nécora sin patas pierde jugo, sabor y, seamos sinceros, encanto visual.
Si te intimida manipularlas vivas (sus pinzas pueden pellizcar con fuerza), existe un truco: mételas en un recipiente con agua tibia durante unos minutos. El calor suave las duerme y puedes añadirlas después al agua hirviendo sin riesgo.
Si están muertas
Con las nécoras muertas, el proceso cambia. Espera a que el agua esté hirviendo a borbotones antes de introducirlas. Usa unas pinzas de cocina para colocarlas con cuidado y evita meter demasiadas de golpe, porque enfriarías el agua y desajustarías los tiempos. Una vez dentro, espera a que el agua retome el hervor y comienza a contar los minutos.
La preparación básica: agua, sal y laurel
Antes de pensar en tiempos, necesitas preparar bien el agua. Aquí no hay espacio para la improvisación.
Llena una olla grande con agua suficiente para cubrir completamente las nécoras. La proporción de sal gruesa es clave: entre 60 y 70 gramos por cada litro de agua. Nunca uses sal fina, sala demasiado y puede estropear el sabor delicado del marisco. La sal gruesa marina reproduce la salinidad del mar y respeta la textura de la carne.
El laurel es opcional, pero recomendable. Un par de hojas aportan un toque aromático sutil que complementa sin tapar el sabor natural de las nécoras. No te pases: más de tres hojas pueden dominar el plato.
Si tienes acceso a agua de mar, úsala directamente. Es la opción más auténtica y garantiza el punto de sal perfecto sin necesidad de medir.
Cómo saber si están en su punto
Una nécora bien cocida se reconoce a simple vista. El cambio de color es tu mejor indicador: deben pasar de un tono pardo oscuro casi negro a un rojo vivo intenso. Si el rojo tira a apagado o mantiene zonas oscuras, déjalas un minuto más.
Al sacarlas, la textura debe sentirse firme pero no dura al presionar ligeramente el caparazón. Si notas que cede demasiado o que suena a hueco, probablemente te has pasado y la carne se ha encogido o resecado.
Para evitar que se pasen de cocción una vez fuera de la olla, prepara un recipiente grande con agua muy fría y cubitos de hielo. Sumerge las nécoras inmediatamente después de cocerlas. Este choque térmico corta la cocción al instante y fija la textura jugosa. Es un paso que muchos saltan por pereza, pero marca la diferencia entre un resultado aceptable y uno excelente.
Tres errores que arruinan las nécoras
Aunque el proceso es sencillo, algunos fallos comunes pueden echarlo todo a perder.
Exceso de cocción. Un minuto de más puede convertir una carne tierna en algo chicloso. Los tiempos son tajantes: respétalos. Si tienes dudas, mejor retíralas un minuto antes que arriesgarte a pasarte.
No cortar la cocción. Sacar las nécoras y dejarlas enfriar al aire sin pasarlas por agua helada permite que sigan cocinándose con el calor residual. Resultado: textura seca y menos sabor.
Meter demasiadas nécoras a la vez. Si llenas la olla hasta arriba, el agua tarda demasiado en volver a hervir y los tiempos se descontrolan. Mejor cocer en tandas si son muchas, asegurando así una cocción uniforme.
Usar sal fina. Ya lo hemos dicho, pero merece repetirse. La sal fina penetra demasiado rápido y puede salar en exceso. Siempre sal gruesa marina.
Frías o templadas: cuestión de gustos
Una vez cocidas, puedes disfrutarlas de dos formas. La tradición gallega apuesta por las nécoras templadas, recién salidas de la olla y apenas enfriadas unos minutos. Así, la carne mantiene toda su jugosidad y el sabor a mar está en su punto álgido.
Pero muchos prefieren las nécoras frías, después de reposar al menos 30 minutos en la nevera. En frío, los sabores se concentran ligeramente y resultan perfectas como entrante en días calurosos.
No hay respuesta correcta. Prueba ambas formas y decide cuál te gusta más. Lo importante es que, sea cual sea tu elección, las hayas cocido respetando los tiempos al minuto.
Ahora ya sabes todo lo necesario para cocer nécoras sin margen de error. Con esta guía en la mano, el tiempo de cocción de las nécoras deja de ser un misterio y se convierte en algo tan natural como hervir agua. Solo queda poner la olla al fuego, cronómetro en mano, y disfrutar de uno de los mejores mariscos que puede ofrecer el mar.
