Tiempo de cocción del arroz paella : cómo acertar siempre
Preparar una paella perfecta empieza por dominar un dato clave: el tiempo de cocción del arroz paella es de 18 a 20 minutos desde que el caldo rompe a hervir. Parece sencillo, pero ese intervalo esconde matices que marcan la diferencia entre un arroz suelto, en su punto, y un desastre pegajoso o crudo. Tranquilo, no es magia ni intuición de chef con estrella Michelin. Es cuestión de entender qué pasa en esos minutos y ajustar según algunas variables básicas.
El tiempo estándar (y por qué no siempre es igual)
La cifra de 18 a 20 minutos funciona en la mayoría de casos si usas arroz bomba o arroz redondo en una paellera de tamaño medio, con un buen fuego de gas y la proporción clásica de una parte de arroz por tres de caldo. Este tiempo cubre desde que el líquido hierve hasta que el grano está cocido por dentro y firme por fuera.
Ahora bien, ese rango puede estirarse o encogerse ligeramente según tu tipo de arroz, el tamaño de la paella, la intensidad del fuego o incluso la cantidad de ingredientes que hayas añadido antes. Por eso, aunque el cronómetro ayuda, el verdadero secreto está en observar: cuando el caldo se ha evaporado casi por completo y el arroz asoma en la superficie, es momento de probar un grano. Si el exterior está tierno pero el centro aún ofrece resistencia, dale un par de minutos más. La paella no perdona las prisas, pero tampoco exige precisión de laboratorio.
La técnica de cocción en tres fases
Cocinar el arroz de una paella no consiste en echar todo y esperar. Funciona por etapas, cada una con su intensidad de fuego y su objetivo. Dominar estas fases convierte el proceso en algo predecible y controlable.
Fase 1: Fuego fuerte durante 5 a 7 minutos
Nada más añadir el arroz al sofrito y verter el caldo caliente, sube el fuego al máximo. Esta primera fase sirve para que el líquido hierva con fuerza y el grano empiece a abrirse, absorbiendo rápidamente los sabores del caldo. El arroz debe moverse solo por la ebullición, sin que lo remuevas tú. Durante estos minutos iniciales, el ruido es intenso, las burbujas grandes, y verás cómo el nivel del líquido baja visiblemente.
Fase 2: Fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos
Pasados esos primeros minutos de ebullición potente, baja el fuego a una intensidad media o media-baja. Aquí es donde el arroz termina de absorber el caldo de forma más pausada y uniforme. El hervor se vuelve suave, casi un murmullo. Esta fase es la más larga y la que define la textura final: si mantienes el fuego demasiado alto, el líquido se evapora antes de que el interior del grano se cocine; si lo bajas demasiado, el arroz quedará blando y pasado.
Fase 3: Reposo fuera del fuego durante 5 minutos
Cuando el caldo se ha evaporado casi por completo y el arroz está prácticamente hecho, apaga el fuego y tapa la paella con un paño de cocina limpio. Nada de papel de aluminio ni tapaderas de metal. El paño permite que el vapor termine de cocinar el interior de los granos sin añadir humedad extra. Este reposo también redistribuye la cocción de forma homogénea entre los granos de la superficie y los del fondo. No te saltes este paso: es lo que separa una paella buena de una espectacular.
Las variables que modifican el tiempo
El tiempo estándar de 18 a 20 minutos es una referencia sólida, pero no inamovible. Varios factores pueden hacer que necesites ajustar esos minutos arriba o abajo.
El tipo de arroz
El arroz bomba es el rey de las paellas por su capacidad de absorber líquido sin romperse ni apelmazarse. Su tiempo de cocción ronda los 20 minutos. Si optas por arroz albufera o senia, variedades también excelentes para paella, el tiempo se acorta ligeramente a 15 o 17 minutos, aunque la diferencia no es dramática. Lo importante es respetar que estos arroces redondos de grano corto necesitan más tiempo que un arroz largo, que se pasa con facilidad y pierde textura.
El tamaño de tu paella
Una paellera pequeña, de dos o tres raciones, se calienta más rápido y concentra mejor el calor. En estos casos, el arroz puede estar listo en 16 o 17 minutos. Por el contrario, una paella grande, de diez o doce comensales, necesita que el calor se reparta bien por toda la superficie. Si usas un quemador doméstico que no cubre el diámetro completo, tendrás que mover ligeramente la paella durante la cocción para evitar puntos crudos, y el tiempo puede alargarse hasta 22 minutos.
La fuente de calor
Un fogón de gas potente o una parrilla de leña ofrecen un calor directo, intenso y uniforme, ideal para respetar el tiempo estándar. Las placas de vitrocerámica o inducción calientan de forma más lenta y concentrada en el centro, lo que puede añadir 2 o 3 minutos al proceso. Si cocinas en estos fuegos, reduce ligeramente la cantidad de arroz o usa una paellera más pequeña para mantener el control.
La cantidad de ingredientes
Una paella cargada de verduras, carne o marisco libera líquidos durante la cocción, lo que puede modificar la absorción del caldo por parte del arroz. Si tu paella es especialmente generosa en ingredientes, vigila que no se quede sin líquido antes de tiempo y ten caldo extra caliente a mano para añadir si hace falta.
Cómo saber si tu arroz está en su punto
El cronómetro es una guía, pero tus sentidos son el juez definitivo. A partir del minuto 15, empieza a observar y probar.
Prueba visual: Cuando el caldo se ha evaporado casi por completo y ves los granos de arroz en la superficie, es momento de comprobar. Si aún hay líquido acumulado en alguna zona de la paella, deja que hierva un par de minutos más.
Prueba táctil: Coge un grano de arroz de la zona central de la paella (donde suele tardar más en hacerse) y pruébalo. El exterior debe estar tierno, pero el centro puede ofrecer una ligera resistencia. Esa textura firme, casi al dente, es lo que buscas. Si el grano está duro por dentro, añade medio vaso de caldo caliente y cocina 2 o 3 minutos más. Si está blando y se deshace, ya no hay vuelta atrás, pero al menos sabrás que la próxima vez debes reducir el tiempo.
El socarrat: Si quieres esa capa dorada y crujiente en el fondo de la paella, sube el fuego al máximo durante los últimos 2 minutos de cocción, justo antes de retirar del fuego. Escucha: cuando el arroz empiece a chisporrotear y notes un ligero olor a tostado, es el momento de apagar.
Los errores más comunes (y cómo evitarlos)
Incluso conociendo los tiempos, hay trampas que arruinan paellas. Aquí van las más frecuentes.
Remover el arroz durante la cocción: El arroz no es un risotto. Una vez añadido el caldo, déjalo quieto. Remover libera almidón, y eso convierte tu paella en una masa pegajosa. Solo remueves al principio, cuando echas el arroz al sofrito, para que se impregne de sabor. Después, manos fuera.
Saltarse el reposo: Apagar el fuego y servir directamente es un error de novato. Esos 5 minutos de reposo tapado con un paño permiten que el vapor termine de cocinar el centro de los granos y equilibre la textura entre la superficie y el fondo. Sin reposo, el arroz queda irregular.
Añadir caldo frío: Si en algún momento necesitas añadir más líquido porque el arroz aún está duro y el caldo se ha evaporado, que sea siempre caliente. El caldo frío corta la cocción, endurece el grano y alarga el tiempo de forma impredecible.
Mantener el fuego constante: La paella no funciona a fuego único. Necesita esa alternancia entre fuego fuerte inicial y fuego suave después. Si mantienes el calor alto todo el tiempo, el líquido se evapora antes de que el arroz se cocine por dentro. Si lo dejas siempre bajo, el grano se ablanda demasiado.
No probar el arroz a tiempo: Esperar a que se cumpla el minuto 20 sin comprobar antes puede ser fatal. A partir del minuto 15, prueba cada 2 minutos. Cada paella es un mundo, y más vale adelantarte que llegar tarde.
Hacer una buena paella no requiere años de experiencia ni un don especial. Requiere entender qué ocurre en cada fase, respetar los tiempos base y ajustar según lo que ves y pruebas. Con un par de intentos, ese arroz suelto, sabroso y en su punto dejará de ser un misterio para convertirse en tu nueva normalidad.
