Tiempo de cocción del centollo: tabla completa según peso y estado
Cocer un centollo sin arruinarlo empieza por conocer los tiempos exactos. Un minuto de más y la carne se vuelve gomosa. Un minuto de menos y pierdes sabor. La clave está en ajustar la cocción al peso del crustáceo y a un detalle que muchos pasan por alto: si está vivo o muerto cuando lo metes en la olla.
Tabla de tiempos de cocción del centollo según peso
Estos tiempos se cuentan desde que el agua comienza a hervir con el centollo dentro. Ajusta según el peso exacto de tu pieza.
| Peso del centollo | Tiempo de cocción |
|---|---|
| 500 a 800 gramos | 17 minutos |
| 800 gramos a 1 kg | 20 minutos |
| 1 kg a 1,2 kg | 22 minutos |
| 1,2 kg a 1,6 kg | 25 minutos |
| 1,6 kg a 2 kg | 28 minutos |
| 2 kg a 2,5 kg | 30 minutos |
| Más de 2,5 kg | 32-35 minutos |
Pesa el centollo antes de empezar. Es la única forma de acertar con el tiempo.
Centollo vivo o muerto: dos métodos completamente diferentes
El estado del centollo determina cómo debes cocerlo. No es una cuestión menor. Si te equivocas, las patas se desprenderán o la carne quedará mal cocida.
Si tu centollo está vivo
Introduce el centollo en agua fría con sal. El agua debe estar fría cuando lo metes. Este paso es fundamental porque evita el choque térmico que hace que las patas se desprendan del cuerpo.
Enciende el fuego y deja que el agua llegue a ebullición. Cuando empiece a hervir con fuerza, activa el cronómetro. A partir de ese momento, aplica los tiempos de la tabla según el peso.
El proceso de calentamiento progresivo permite que el crustáceo entre en un estado de letargo antes de morir, lo que mantiene intacta la estructura muscular.
Si tu centollo está muerto
El método cambia por completo. Pon el agua con sal a hervir primero. Cuando el agua esté en plena ebullición, introduce el centollo muerto.
El agua dejará de hervir al contacto con el marisco frío. Espera a que vuelva a romper el hervor. Solo entonces empieza a contar el tiempo de cocción según la tabla.
Introducir un centollo muerto en agua fría provocaría una cocción irregular y pérdida de sabor.
Los 3 errores que arruinan un centollo cocido
Pasarse de tiempo
La carne de centollo es delicada. Cinco minutos de más la convierten en una masa gomosa, seca y sin gracia. El sabor marino desaparece. La textura se vuelve fibrosa. Un cronómetro es tu mejor aliado.
No pesar el centollo antes de cocer
Calcular el peso a ojo es jugársela. Un centollo de 900 gramos necesita 20 minutos. Uno de 1,3 kg necesita 25. Esa diferencia marca la frontera entre un plato exquisito y un desastre. Pésalo siempre.
Guardarlo en la nevera después de cocerlo
La carne de centollo cocida se reseca en contacto con el frío del frigorífico. Pierde jugosidad y se vuelve difícil de extraer de las patas. Cómelo templado o a temperatura ambiente en las horas siguientes a la cocción. Si te sobra, úsalo para rellenos o salpicón, pero la experiencia pura se pierde.
Sal y agua: las proporciones exactas
El agua debe imitar la salinidad del mar. La proporción correcta es 60 a 70 gramos de sal gruesa por cada litro de agua. Menos sal y el centollo quedará insípido. Más sal y tapará su sabor natural.
Calcula unos 5 litros de agua por pieza. El centollo debe quedar completamente cubierto. Si usas menos agua, la cocción será irregular.
Puedes añadir una o dos hojas de laurel, pero con moderación. El laurel en exceso enmascara el sabor del marisco. Si dudas, mejor no pongas nada. El centollo gallego no necesita aromatizantes.
Algunos añaden un trozo de limón al agua. Aporta brillo al caparazón y realza ligeramente el sabor marino sin dominarlo. Es opcional, pero efectivo.
Qué hacer cuando termina la cocción
En cuanto se cumple el tiempo, retira el centollo de la olla. No lo dejes dentro del agua caliente «descansando». La cocción continúa y pasarás el punto.
Colócalo sobre una superficie que drene bien. Déjalo enfriar a temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos antes de abrirlo. Este tiempo permite que los jugos se redistribuyan por la carne.
En Galicia, el centollo se come templado. No frío de nevera, no recién salido del agua hirviendo. Templado. Ese punto donde el sabor se percibe en toda su intensidad.
Si necesitas enfriarlo más rápido porque vas a prepararlo para una receta fría, sumérgelo brevemente en un bol con agua fría y hielo. Pero si lo vas a comer tal cual, la paciencia merece la pena.
Macho o hembra: lo que cambia en la cocción
El tiempo de cocción es el mismo para centollo macho y centolla hembra del mismo peso. La diferencia está en lo que te encuentras dentro.
La centolla puede contener corales o huevas, una delicia que se mezcla con la carne del caparazón. Los corales aportan una textura cremosa y un sabor intenso a mar. Si tienes una hembra con corales, has dado con un tesoro.
Para distinguirlos, mira la lengüeta del abdomen en la parte inferior. En el macho es triangular y estrecha. En la hembra es ancha y redondeada. Las pinzas del macho también sobresalen más que las de la hembra.
El momento exacto lo sabrás por esto
Más allá del cronómetro, hay señales visuales. Un centollo bien cocido adquiere un tono rojo anaranjado intenso en el caparazón. El olor que desprende es marino, limpio, sin notas ácidas ni rancias.
Si al sacarlo observas que las patas están flojas y se mueven con facilidad, probablemente te has pasado. Si están muy rígidas, quizá le faltaron un par de minutos. Con la práctica, el tacto te dirá más que el reloj.
Pero hasta que llegue esa experiencia, confía en la tabla y en el peso exacto.
Un centollo bien cocido no es cuestión de suerte. Es cuestión de conocer los tiempos, respetar el método según su estado y no improvisar con las proporciones. El resultado es una carne firme, jugosa y con todo el sabor del océano intacto.
