Tiempo de cocción del pulpo: trucos para que quede tierno
Cocer el pulpo en su punto exacto parece un arte reservado a las pulpeiras gallegas, pero la realidad es más sencilla. El tiempo de cocción del pulpo depende principalmente de su peso: cuenta 20 minutos por cada kilo en olla tradicional, o solo 8 minutos si usas olla exprés. El secreto no está solo en el reloj, sino en tres gestos clave que transforman un pulpo duro en un bocado tierno y jugoso.
Tiempo de cocción según el tipo de olla
En olla tradicional
La olla convencional es el método más fiable para controlar la textura del pulpo. El agua debe estar hirviendo a borbotones antes de introducirlo, y la cocción se hace siempre sin tapa y a fuego medio.
La regla básica: 20 minutos para el primer kilo, más 5 a 10 minutos por cada kilo adicional. Aunque parezca contradictorio, cuanto más grande es el pulpo, menos tiempo proporcional necesita por kilo.
Tabla de tiempos en olla tradicional:
- 1 kg: 20 minutos
- 2 kg: 25-30 minutos
- 3 kg: 35-40 minutos
- 4 kg: 40-45 minutos
Estos tiempos se cuentan desde que el agua vuelve a hervir tras introducir el pulpo. Una vez transcurrido el tiempo, apaga el fuego pero no saques el pulpo todavía. Déjalo reposar dentro del agua caliente, con la olla tapada, durante otros 15 o 20 minutos. Este reposo final es tan importante como la cocción misma.
En olla rápida o exprés
La olla a presión reduce drásticamente los tiempos sin sacrificar ternura. Aquí el cálculo cambia: 8 minutos para el primer kilo y solo 2 o 3 minutos adicionales por cada kilo extra.
Tabla de tiempos en olla exprés:
- 1 kg: 8 minutos
- 2 kg: 10-11 minutos
- 3 kg: 13-14 minutos
- 4 kg: 16-17 minutos
Empieza a contar cuando la válvula de presión suba. Una particularidad de este método: puedes cocer el pulpo sin añadir agua. El propio molusco suelta suficiente líquido para cocinarse en su jugo, lo que intensifica su sabor marino. Usa una olla de fondo grueso y tapa hermética, y el resultado será espectacular.
Tanto en olla exprés como en olla rápida, los tiempos son idénticos. No olvides «asustar» el pulpo antes de cerrar la tapa, aunque uses el método sin agua.
Los tres trucos que marcan la diferencia
Congelar siempre antes de cocer
Este paso no es opcional. El pulpo fresco recién pescado quedará duro como una piedra si no lo congelas antes. La congelación rompe las fibras musculares de la carne, ablandándola desde dentro.
Mételo en el congelador un mínimo de 48 horas, aunque lo ideal son 3 o 4 días. El agua contenida en sus tejidos se expande al congelarse y revienta las fibras. Es el mismo efecto que antes conseguían los pescadores golpeando el pulpo contra las rocas, tentáculo a tentáculo.
Descongélalo lentamente en la nevera 24 horas antes de cocinarlo. Usa un recipiente grande porque soltará bastante líquido. Una vez descongelado, lávalo bien bajo el grifo, insistiendo en las ventosas de los tentáculos.
Asustar el pulpo
Esta técnica gallega ancestral tiene nombre propio y una razón científica. Consiste en meter y sacar el pulpo del agua hirviendo tres veces antes de dejarlo cocer definitivamente.
Agarra el pulpo por la cabeza y sumérgelo en el agua hasta cubrir las patas. Cuenta 3 o 4 segundos y sácalo. Repite el gesto dos veces más. Las patas se retorcerán y la piel se pegará a la carne, evitando que se desprenda durante la cocción. El resultado: tentáculos tersos, compactos y con buena presencia en el plato.
Si no asustas el pulpo, la piel puede desprenderse en tiras y la carne quedará desparramada. Es un paso rápido que marca una diferencia visual y de textura enorme.
Comprobar el punto con un palillo
Los tiempos son orientativos, pero cada pulpo es un mundo. El peso exacto, la procedencia, la dureza del agua… todo influye. Por eso la única forma fiable de saber si está listo es pincharlo.
Usa un palillo de madera o un tenedor y clávalo en la parte más gruesa de un tentáculo, justo donde se une a la cabeza. El palillo debe entrar con facilidad, pero notando una ligera resistencia. En Galicia lo llaman «triscar»: el pulpo no debe quedar chicloso ni blando como un trapo, sino tierno con cierto cuerpo.
Empieza a comprobar cuando falten 5 minutos para el final del tiempo estimado. Si pinchar te cuesta demasiado, dale 5 minutos más. Si el palillo entra sin ninguna resistencia, puede que te hayas pasado. Sácalo ya.
Reposo: el paso que nadie menciona pero todos necesitan
Apagar el fuego no significa que el pulpo esté listo para cortar. Este molusco necesita un tiempo de descanso dentro del agua de cocción para que la temperatura baje gradualmente y la carne termine de asentarse.
Tapa la olla y deja el pulpo reposar entre 15 y 20 minutos. Durante este tiempo, la textura se uniformiza y los jugos se redistribuyen. Es la diferencia entre un pulpo correcto y un pulpo excepcional.
Pasado el reposo, sácalo del agua y colócalo sobre un bol boca abajo, extendiendo las patas alrededor para que mantenga su forma. Déjalo enfriar unos minutos antes de cortarlo. Algunas recetas tradicionales recomiendan usar el agua de cocción para hervir las patatas de la guarnición. Esas patatas absorberán el sabor marino del pulpo y serán el acompañamiento perfecto.
Errores comunes al cocer pulpo
No congelarlo previamente. Es el error más frecuente y el que más castiga el resultado final. Sin congelación, el pulpo quedará gomoso por mucho que lo hiervas. Si compras pulpo fresco, directo al congelador sin dudarlo.
Pasarse de cocción. Un pulpo demasiado cocido se vuelve chicloso, difícil de masticar y pierde todo su sabor. Mejor quedarse corto y darle 5 minutos más si hace falta, que excederse y arruinarlo.
Cocer con agua fría. El pulpo se introduce siempre en agua hirviendo a borbotones. Si lo metes con el agua fría y esperas a que hierva, la cocción será desigual y la piel se despegará.
No dejarlo reposar. Sacarlo del agua caliente y cortarlo directamente es un desperdicio. Esos 15 o 20 minutos de reposo son los que redondean la textura y hacen que cada bocado sea perfecto.
Con estos tiempos y estas técnicas, el pulpo te saldrá tierno, sabroso y con esa textura que da ganas de repetir. No necesitas ser pulpeira ni tener un secreto familiar. Solo un reloj, un palillo y un poco de paciencia.
