Cómo descongelar bacalao según el tipo que tengas ?
El bacalao es uno de los pescados más versátiles y apreciados de la cocina española, pero su descongelación tiene sus propias reglas. Un error en este paso se paga en textura, en sabor e incluso en seguridad alimentaria. La buena noticia: con el método correcto, el resultado en el plato es impecable, y el proceso no requiere ni complicaciones ni improvisación.
Primero lo primero: ¿qué tipo de bacalao tienes?
Antes de hablar de métodos, hay una distinción que casi nadie menciona y que cambia todo. No todos los bacalaos del congelador son iguales, y tratarlos de la misma manera es el primer error.
Bacalao fresco congelado
Es el bacalao que compraste fresco o que viene directamente ultracongelado desde la lonja o el supermercado. Sus filetes son blancos, sin sal, y habitualmente están envasados al vacío. Este es el tipo más frecuente en los hogares españoles y el que mejor responde a todos los métodos de descongelación.
Bacalao desalado congelado
Aquí el pescado ya ha pasado por el proceso de desalado antes de ser congelado. Es práctico para tener siempre a mano sin planificar con días de antelación. Se descongela igual que el fresco, pero conviene manejarlo con más delicadeza: al haber perdido parte de su estructura durante el desalado, es más propenso a deshacerse si se somete a cambios bruscos de temperatura.
Bacalao en salazón (no necesita descongelación)
Si tienes bacalao seco en sal, no está congelado: está curado. No necesitas descongelarlo, sino desalarlo, que es un proceso completamente distinto que implica sumergirlo en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua varias veces. Confundir los dos procesos es un error clásico que arruina el plato antes de empezar.
El método ideal: descongelar bacalao en la nevera
La nevera es el método que garantiza los mejores resultados, siempre. La descongelación lenta y a temperatura constante, entre 2 °C y 5 °C, preserva la textura firme del bacalao y evita cualquier riesgo bacteriológico.
El proceso es sencillo: saca el bacalao del congelador, colócalo en un plato o recipiente tapado, y ponlo en la parte baja del frigorífico, lejos de la puerta. Taparlo es importante: evita que gotee sobre otros alimentos y que absorba olores ajenos.
El tiempo depende del grosor de las piezas. Un lomo grueso o una pieza entera necesita entre 18 y 24 horas. Un filete fino o una porción pequeña estará listo en 8 a 12 horas. La regla práctica es sencilla: sácalo la noche anterior y a la hora de cocinar estará en perfectas condiciones.
Una vez descongelado en la nevera, el bacalao puede conservarse refrigerado hasta 24 horas más antes de cocinarlo, lo que te da margen si cambian los planes.
Cuando hay prisa: descongelar bacalao en agua fría
No siempre se puede planificar con antelación. En ese caso, el método del agua fría es una alternativa eficaz si se hace bien.
Coloca el bacalao dentro de una bolsa de plástico hermética o con un cierre que no permita la entrada de agua. Este paso es fundamental: si el agua entra en contacto directo con el pescado, lo hidrata en exceso, diluye su sabor y ablanda su textura de forma notable.
Sumerge la bolsa en un recipiente con agua fría del grifo. Si el paquete flota, coloca un plato encima para mantenerlo completamente sumergido. Cambia el agua cada 30 minutos para que no se entibie, ya que el agua estancada y a temperatura ambiente favorece el desarrollo bacteriano.
Un filete estándar estará descongelado en aproximadamente una hora. Una pieza grande puede requerir dos o tres horas. En cuanto el bacalao cede al tacto y ya no tiene zonas duras en el interior, está listo para cocinar.
Importante: con este método, cocina el bacalao inmediatamente. No lo guardes en la nevera para el día siguiente.
El microondas: rápido, pero con matices
El microondas despierta opiniones encontradas, y en el caso del bacalao, con razón. Es el método más rápido pero también el que más puede estropear el resultado si no se controla bien.
El problema principal es que el calor no se distribuye de manera uniforme: los bordes y las partes más delgadas empiezan a cocinarse mientras el centro todavía sigue congelado. Con un pescado tan delicado como el bacalao, esto puede traducirse en una textura harinosa o deshecha antes incluso de pasar por el fuego.
Si decides usarlo, utiliza siempre la función «descongelar» ajustada al peso de la pieza. Ve en intervalos cortos de 1 a 2 minutos, comprobando el estado cada vez. El bacalao debe quedar maleable y frío, no caliente. En cuanto notes que alguna zona empieza a blanquearse o a perder transparencia, detén el proceso y deja que termine de descongelarse a temperatura ambiente durante unos minutos.
El microondas solo tiene sentido si vas a cocinar el bacalao inmediatamente después y si no dispones de ninguna otra opción.
Lo que no debes hacer bajo ningún concepto
Dejar el bacalao en la encimera es el error más habitual y el más peligroso. A temperatura ambiente, la superficie del pescado entra rápidamente en la zona de riesgo bacteriológico (entre 5 °C y 60 °C), mientras el interior sigue congelado. El resultado puede ser un pescado contaminado por fuera y crudo por dentro.
El agua caliente acelera la descongelación, sí, pero también comienza a cocinar las capas exteriores del bacalao, altera irreversiblemente su textura y multiplica el riesgo de proliferación de microorganismos. No compensa.
Recongelar el bacalao descongelado sin cocinarlo antes es otra práctica que hay que evitar. Cada ciclo de congelación y descongelación deteriora la estructura celular del pescado, con el resultado de una textura blanda y fibrosa, y un sabor apagado. Si descongelaste más de lo que necesitas, cocínalo todo y congela ya cocinado si es necesario.
El paso que casi todos olvidan: secar bien el bacalao
Una vez descongelado, sea cual sea el método que hayas usado, seca el bacalao con papel de cocina antes de cocinarlo. Este gesto, que parece menor, marca una diferencia real.
Un bacalao húmedo salpica en abundancia al entrar en contacto con el aceite caliente. Además, la humedad superficial impide que se forme una costra dorada al freír o sellar: el agua crea vapor y el pescado termina cociéndose en lugar de dorarse. Unos segundos con papel absorbente por ambas caras bastan para conseguir una superficie seca que reacciona mejor al calor y concentra el sabor.
Si el bacalao viene envasado al vacío con algo de líquido, este paso es todavía más importante.
